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El tumbet es el plato que demuestra que la cocina mallorquina no es simplemente cocina española con vistas al mar. Parece un pisto francés, a menudo se describe como ratatouille, y no lo es. La diferencia está enteramente en el método, y el método es la razón por la que un plato de tres verduras baratas acaba sabiendo a tres cosas distintas en lugar de a una. Está en la carta de casi cualquier cocina tradicional de la isla, y es uno de los platos que se preparan en nuestro Tour del Mercat de l’Olivar y Clase de Tapas.

A continuación, qué es, de dónde viene, cómo hacerlo bien y las dos discusiones que los mallorquines tienen de verdad al respecto: el calabacín y si se puede saltar el frito. También hay una respuesta directa sobre su relación con el pisto y la ratatouille, que casi todas las recetas esquivan. Para el resto del repertorio insular, consulte nuestra guía gastronómica de Palma.

¿Qué es el tumbet?

El tumbet, o tombet en catalán, es un plato de verduras en capas de Mallorca. Patatas, berenjenas y pimientos rojos se cortan en rodajas, se fríen por separado en aceite de oliva, se escurren y luego se disponen en capas en una fuente de barro llamada greixonera y se cubren con una salsa de tomate sencilla. Suele hornearse un rato corto y después se deja reposar.

El orden de las capas no es decorativo. La patata va abajo, donde absorbe la salsa y el aceite que baja por el plato. La berenjena queda en medio. El pimiento va encima de esa, y la salsa de tomate lo cubre todo. Las verduras se cortan con la piel puesta.

Su historia es más antigua y más extraña de lo que admiten casi todas las webs de recetas. Evolucionó a partir de las greixoneresmedievales mallorquinas, platos de berenjena anteriores por completo a la llegada de los cultivos del Nuevo Mundo, lo que significa que el plato existió de alguna forma antes de tener tomates o pimientos que ponerle. Más llamativo aún: la primera acepción de tombet en el diccionario catalán de referencia describe un plato frito de carne, patatas, pimientos y tomate, sin berenjena alguna. Es muy probable que la versión vegetariana que todo el mundo conoce hoy sea la posterior.

Verá afirmaciones rotundas de que el tumbet se remonta al siglo XVI, o de que se documentó por primera vez en 1886. Ninguna está respaldada por un documento que hayamos podido verificar, así que trátelas como tradición recibida y no como hecho. Lo mismo vale para la palabra: el diccionario catalán de referencia recoge tombet sin etimología alguna, y el diccionario actual del Institut d’Estudis Catalans ni siquiera la incluye. Las explicaciones habituales, desde tombar , volcar, hasta la idea de que las verduras se disponen en tombs, son plausibles y no están probadas. Al menos una publicación gastronómica española lo dice sin rodeos. Es un recordatorio de que buena parte de lo que se afirma con seguridad sobre la historia de la cocina mallorquina es tradición y no registro.

Ingredientes del tumbet

Las cantidades de abajo son para cuatro personas, siguiendo la versión publicada por el medio gastronómico español Gastronosfera, que coincide con la definición más estricta de cuatro verduras. No existe una receta canónica emitida por ninguna institución mallorquina, así que esto es un punto de partida bien documentado y no un decreto.

Ingrediente	Para 4	Notas
Patatas	4 grandes	De carne firme. Monalisa o Kennebec son las variedades citadas
Berenjenas	2 medianas	Cortadas con la piel
Pimientos rojos	2 grandes	Algunos cocineros los asan en lugar de freírlos
Tomates maduros	1 kg	Para la salsa, no para poner crudos en capas
Ajo	4 dientes	Para la salsa
Aceite de oliva virgen extra	Generoso	El suficiente para freír a poca profundidad, y se reutiliza entre verduras
Sal, azúcar, hoja de laurel	Al gusto	Una pizca de azúcar equilibra el tomate

Una nota sobre las cantidades, porque las recetas publicadas varían muchísimo. Para las mismas cuatro raciones encontramos versiones que piden ocho patatas, cuatro y dos. Esa horquilla dice algo útil: el tumbet es un plato de casa y no un plato codificado, y la proporción depende de lo patatero que le guste a su familia. Empiece por la cifra intermedia. Compre las verduras en un mercado y no en un supermercado si puede, que es todo el argumento de nuestra guía para comer en Palma.

¿Lleva calabacín el tumbet?

Esta es la discusión, y casi ninguna receta en inglés le cuenta que existe. Simplemente incluyen calabacín y siguen adelante.

La postura en contra: las fuentes de referencia en catalán y las webs de recetas mallorquinas dan el plato con patata, berenjena y pimiento únicamente, y el Majorca Daily Bulletin ha informado sin rodeos de que los puristas consideran que el calabacín lo hace menos auténtico. La postura a favor: muchos hogares mallorquines y varias publicaciones insulares lo incluyen como algo estándar, y al menos una fuente mallorquina sostiene que la berenjena y el calabacín fueron ambos añadidos posteriores a lo que en origen era un plato más sencillo.

Nuestra postura, por lo que valga: cocínelo sin calabacín la primera vez para que pueda probar lo que hace la versión de tres verduras, y después añádalo si quiere un plato más ligero y jugoso. Lo que no debería hacer es añadir calabacín y luego describir el resultado como la receta tradicional, porque bastantes mallorquines no estarán de acuerdo.

Cómo hacer tumbet

1. Salar y escurrir la berenjena

Corte las berenjenas en rodajas de un centímetro aproximadamente, con la piel, sálelas y déjelas reposar mientras prepara todo lo demás. Soltarán agua. Séquelas con papel antes de que se acerquen al aceite caliente, porque la berenjena mojada en aceite salpica y se cuece al vapor en lugar de freírse.

Este paso es además donde muchos cocineros caseros pierden el plato. Una berenjena que no ha escurrido llevará agua a las capas y dejará el tumbet aguado por debajo de la salsa.

2. Hacer la salsa de tomate

Ralle o triture los tomates y después cuézalos despacio con el ajo, una hoja de laurel, sal y una pizca de azúcar hasta que la salsa sea lo bastante espesa como para sostenerse en una cuchara. Debe ser una salsa lisa. Sin más hierbas que el laurel, sin cebolla, sin florituras.

Hágala primero y déjela reposar. Una salsa fina y aguada correrá por las capas y deshará la estructura que está a punto de construir, que es el fallo más común de un tumbet casero.

3. Freír cada verdura por separado

Fría las rodajas de patata en poco aceite de oliva hasta que estén blandas y apenas doradas, y sáquelas a escurrir sobre papel. Después la berenjena, en el mismo aceite. Después los pimientos, salvo que los ase. Sale cada tanda al salir de la sartén, no dentro.

La razón que se da en la isla para mantenerlas separadas es sencilla: impide que los sabores se mezclen en el aceite y permite retirar cada verdura del fuego en su momento justo. La patata y la berenjena no quieren el mismo tiempo, y cocinarlas juntas significa que una de las dos está mal. Este es el paso que la gente se salta, y saltárselo es lo que convierte el tumbet en otra cosa. Es además el paso que resulta mucho más fácil de aprender viendo que leyendo, que es por lo que está en el programa de nuestras experiencias de tour gastronómico y cocina.

4. Montar en capas y hornear

Extienda la patata por la base de una fuente de barro en rodajas superpuestas, después la berenjena, después los pimientos, salpimentando ligeramente entre capas. Vierta la salsa de tomate por encima de modo que cubra la superficie en lugar de removerse dentro. Hornee a unos 180 °C durante quince o veinte minutos.

Y después, y esto importa más que el horneado, déjelo en paz. El tumbet mejora al reposar y a medida que las capas toman la salsa. Muchos cocineros mallorquines lo preparan varias horas antes, o la víspera, y sencillamente lo templan con suavidad.

¿Se puede hacer tumbet sin freír?

Se puede, y conviene tener claro a qué se renuncia. El método tradicional es freír, montar en capas y darle un horneado corto. Así que el horno no es el atajo moderno que insinúan algunos artículos. Ya forma parte del plato clásico.

La versión realmente moderna es la que sustituye el frito por el asado: las verduras van al horno con aceite en lugar de a la sartén. Es más ligera, usa mucho menos aceite y es una adaptación razonable entre semana. Lo que no es es el mismo plato, porque el frito es lo que da a la patata y a la berenjena su textura y lo que lleva el sabor al aceite.

Curiosamente, ninguna autoridad mallorquina que hayamos encontrado descarta la versión al horno. La única objeción purista que alguien registra realmente es la del calabacín. Asar los pimientos en vez de freírlos es perfectamente normal, y una fuente mallorquina señala que algunos hogares se saltan el horneado por completo y se limitan a dejarlo reposar. Como dice esa misma fuente, cada casa es un mundo.

Tumbet frente a ratatouille y pisto

Las recetas suelen despachar esto de pasada, y a menudo dicen que no está claro cuál fue primero. Esta es una respuesta más útil.

El tumbet, la ratatouille, el pisto, la samfaina catalana y la caponata siciliana son hermanos mediterráneos paralelos, no descendientes unos de otros. Surgieron en sitios distintos a partir del mismo exceso veraniego de las mismas hortalizas del Nuevo Mundo. Preguntar cuál fue primero se parece a preguntar qué región inventó la ensalada de tomate.

	Tumbet	Pisto	Ratatouille
Dónde	Mallorca	España peninsular	Provenza
Método	Fritas por separado y luego en capas	Cocinadas juntas en una sola sartén	Cocinadas juntas, o por separado en la versión refinada
Estructura	Capas distintas que se ven	Removido, homogéneo	Removido, o dispuesto
Patata	Sí, y es la base	No	No
Se sirve	A temperatura ambiente	Caliente o templado	Caliente o templado

Lo que separa unos de otros es la técnica, y la patata. Cocine las mismas verduras juntas en una sartén y habrá hecho un pisto; dispóngalas en capas después de freírlas por separado y habrá hecho un tumbet. Dentro de Baleares hay primos cercanos, entre ellos la frita de Ibiza y la fritel·la.

Cómo servir el tumbet

El detalle que casi ninguna receta en inglés recoge: los mallorquines sirven el tumbet a temperatura ambiente. Es un plato de verano, hecho con calor, y no está pensado para llegar humeando. Los restaurantes suelen servirlo templado, pero en una casa mallorquina llevará un par de horas reposando cuando se coma, y estará mejor por ello.

Funciona como entrante, como guarnición de carne o pescado, o como plato principal en pleno verano. Un huevo frito encima está bien asentado y lo convierte en comida completa. Con pescado, el bacalao es el maridaje clásico, y también aparecen el mero y la llampuga . Con carne, el cerdo es lo que citan realmente las fuentes mallorquinas, normalmente lomo o chuletas.

Sírvalo con pan de payés y, si quiere beber algo local, un prensal blanc bien frío lidia con el aceite y el tomate mejor que un tinto. Esa es la uva que servimos en nuestra Cata de Vinos Mallorquines, y combina realmente bien con casi toda la cocina de verduras de la isla.

Cuándo comer tumbet en Mallorca

El tumbet es genuinamente estacional, algo fácil de olvidar cuando cada ingrediente está disponible todo el año en un supermercado. En Mallorca, las berenjenas van de julio a noviembre, los pimientos de julio a octubre, los tomates de julio a noviembre y las patatas de marzo a octubre. El solapamiento, cuando todo está en su mejor momento a la vez, es de julio a octubre y en realidad de julio a septiembre.

Por eso las fuentes insulares lo describen como un plato de verano preparado cuando los ingredientes están en su punto álgido, y por eso un tumbet comido en Palma en agosto sabe perceptiblemente mejor que uno hecho en febrero en cualquier parte. Si visita fuera de esa ventana seguirá estando en las cartas y seguirá estando bueno, pero los tomates estarán haciendo menos trabajo.

Lo encontrará en los viejos cellers, en los bares de mercado y en la carta de casi cualquier cocina tradicional. Los mostradores del mercado de Santa Catalina lo sirven como algo natural. Los bares de tapas del casco antiguo lo sirven como tapa, y es uno de los pocos platos de una carta mallorquina que un vegetariano puede pedir sin negociar, ya que a diferencia de casi todo lo demás en la isla no lleva cerdo alguno, y desde luego nada de sobrasada.

Preguntas Frecuentes

Las cantidades están adaptadas de la receta publicada por Gastronosfera. Ninguna institución mallorquina publica una receta canónica de tumbet, y las versiones caseras varían; cuando las fuentes discrepan lo hemos dicho en lugar de elegir una en silencio.

La sobrasada es el ingrediente que explica la cocina mallorquina. Aparece en la tostada del desayuno, integrada en el arroz, disuelta en un sofrito, horneada en dulces y, desconcertante para cualquiera criado en la charcutería española, untada con cuchillo en lugar de cortada. Si ha comido algo en la isla que supiera a pimentón y grasa de cerdo a partes más o menos iguales, era esto. Es de las primeras cosas que damos a probar en nuestro Tour Gastronómico Gourmet por Palma, normalmente con una explicación incluida.

A continuación, qué es en realidad, qué permite la ley que lleve, por qué se comporta como una pasta cuando otros embutidos curados no lo hacen, cómo la comen los mallorquines y dónde comprar la auténtica. También hay una respuesta directa a la cuestión de la nduja y a la del embarazo, dos preguntas que se hacen constantemente y se responden mal. Para el resto de la despensa insular, nuestra guía gastronómica de Palma cubre lo demás.

¿Qué es la sobrasada?

En términos legales, la sobrasada es un embutido crudo curado elaborado exclusivamente con cerdo, con pimentón, sal y especias añadidas. En términos prácticos es una pasta roja y blanda en tripa natural, suave más que picante, y lo bastante grasa como para que poca cantidad cunda mucho.

Su elaboración es sencilla y está estrictamente controlada. El magro y el tocino se pican en partículas de menos de seis milímetros, se amasan con pimentón, sal y una lista corta de hierbas permitidas hasta que la mezcla es completamente homogénea, se embuten en tripas naturales y se cuelgan a curar en secaderos. Todo, desde el picado hasta la curación, debe ocurrir en Mallorca.

Se presenta en varios calibres con nombre propio, desde la fina llonganissa de 34 milímetros o menos hasta el bisbe, que va de cuatro a treinta kilos. El formato de diario es la rizada, de unos 800 gramos, que cura entre seis y doce semanas.

En cuanto al nombre, parece haber llegado al catalán desde el italiano, de soppressare, que significa prensar o comprimir, y está emparentado con la soppressatadel sur de Italia. La cita más antigua conocida es una carta de 1403 en la que el rey Martí pidió a la corte siciliana que le enviaran algunas. La palabra solo se hace común en Mallorca a partir de la segunda mitad del siglo XVI, lo cual tiene sentido: el pimentón viene de América, y sin él no hay sobrasada tal como la conocemos. Esa llegada tardía es un patrón recurrente en la despensa insular, y algo a lo que volvemos en nuestro Tour del Mercat de l’Olivar y Clase de Tapas.

¿De qué está hecha la sobrasada?

Aquí es donde la denominación protegida se gana el sueldo. El pliego de la IGP no describe la sobrasada a grandes rasgos, fija las proporciones.

Componente	Qué exige el pliego
Magro de cerdo (magro)	Del 30 al 60 %
Tocino (tocino)	Del 40 al 70 %
Pimentón (pimentón)	Del 4 al 7 %
Sal	Del 1,8 al 2,8 %
Especias permitidas	Pimienta, romero, tomillo, orégano. Nada más
Colorantes	Prohibidos por completo
Tamaño de partícula	Menos de 6 mm antes del amasado
Dónde	Elaborada y curada únicamente en la isla de Mallorca

De esa tabla se siguen dos cosas. La primera es que el color es enteramente pimentón. No hay colorantes, algo lo bastante inusual en la carne curada como para decirlo con claridad, y el rojo teja intenso que se ve es el resultado honesto de que el pimentón suponga hasta una quinceava parte del total.

La segunda es que la sobrasada es un producto graso por diseño y no por recorte de costes. El tocino puede constituir legítimamente el setenta por ciento. Esa es la gracia y no una concesión, y es lo que transporta el pimentón. La protección arranca de una denominación española creada por decreto en diciembre de 1993 y ratificada en febrero de 1994, con el pliego actual en vigor desde junio de 1996.

El consejo regulador aplica una contraetiqueta numerada en la isla, y las normas bloquean además los rodeos evidentes: no se puede vender algo como sobrasada «estilo», «tipo» o «paté de», y los envases en porciones están limitados a 500 gramos.

¿Por qué se unta la sobrasada?

Esta es la pregunta que la gente quiere que le respondan de verdad, porque un embutido curado que nunca cuaja es contraintuitivo. Se combinan varias cosas.

Es muy grasa y muy seca al mismo tiempo. Los análisis sitúan la sobrasada en unos 58 gramos de grasa por cada 100 gramos con solo unos 21 gramos de humedad, lo que significa que la fase continua del producto es grasa y no proteína. Los tecnólogos de alimentos la clasifican como un producto de tipo emulsión y no como un embutido curado convencional, y esa distinción es el núcleo del asunto.

La fermentación es además deliberadamente suave. En un salami, la acidificación rápida baja mucho el pH y cuaja las proteínas en un gel firme y elástico. En la sobrasada el pH solo cae de alrededor de 6,0 a unos 5,3 durante la primera semana. No hay cuajado ácido duro, así que nunca se forma una estructura rígida. La conservación viene en cambio de secar la actividad de agua por debajo de 0,91.

Añada la finura obligatoria, menos de seis milímetros y después amasada hasta pasta homogénea, y tiene un producto que nunca iba a cortarse en lonchas. El pliego es explícito sobre el objetivo: la textura debe ser blanda, inelástica, adherente y untuosa. Inelástica es la palabra clave. Una sobrasada que rebota ha salido mal. Es la misma lógica que rige el otro producto protegido de la isla, la ensaimada, donde la grasa tampoco es negociable.

Sobrasada de Mallorca de Porc Negre

Hay dos nombres protegidos, no uno. Junto a la Sobrasada de Mallorca está la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, la versión de cerdo negro, y la diferencia no es marketing.

La carne debe proceder exclusivamente del cerdo negro mallorquín autóctono, un animal criado y cebado en la isla en régimen extensivo o semiextensivo, y debe ir en tripa natural. Los animales se identifican desde el nacimiento. Su dieta son productos agrícolas y forestales, en particular higos y algarroba, y durante la fase de ceba conocida como esquer el pienso permitido se reduce solo a cebada, leguminosas e higos. Las verduras, el maíz, las bellotas y los tubérculos están terminantemente prohibidos. La versión de cerdo negro emplea además piezas nobles: lomos, solomillos, paletas y jamones.

El resultado es medible y no solo más caro. Los análisis publicados sitúan el ácido oleico en el 45,7 % en la sobrasada de cerdo negro frente al 39,7 % en el producto estándar, con un perfil graso distinto en consecuencia. En boca resulta más redonda y menos afilada. Si compensa el sobreprecio de en torno al sesenta por ciento es cuestión de gustos, pero ese sobreprecio compra algo real. Las buenas paradas de charcutería de los mercados de Palma tendrán ambas y le dejarán compararlas una al lado de la otra.

Tenga en cuenta que por webs de venta circulan muchísimas afirmaciones sobre tiempos mínimos de curación, porcentajes mínimos de grasa o una proporción obligatoria de piezas nobles. Son descripciones de vendedor y no requisitos de la denominación.

Sobrasada frente a nduja

Ambos son embutidos curados de cerdo untables, ambos son rojos y se confunden constantemente. No son lo mismo y no se comportan igual en la sartén.

	Sobrasada	Nduja
De dónde	Mallorca. Debe elaborarse y curarse allí	Calabria, en particular Spilinga
Qué la hace roja	Pimentón dulce, del 4 al 7 %	Guindilla calabresa picante, en cantidad
Picante	Suave por defecto. Existen versiones picantes, pero son la excepción	Verdaderamente picante. Esa es su razón de ser
Piezas empleadas	Magro de cerdo y tocino; piezas nobles en la de cerdo negro	Piezas grasas: panceta, papada, lardo
Ahumada	No	Tradicionalmente sí
Curación	De seis a doce semanas para una pieza estándar de 800 g	Entre treinta y sesenta días aproximadamente

La consecuencia práctica: sustituir una por otra cambia el plato. La nduja aporta picante de guindilla y humo, la sobrasada aporta pimentón dulce y un sabor a cerdo más limpio. Si una receta pide sobrasada y usa nduja, probará guindilla donde la receta quería pimentón. La Sobrasada de Mallorca tiene indicación geográfica protegida registrada; el estatus protegido de la nduja lleva años en tramitación, así que consulte la situación actual si le importa.

Cómo comer la sobrasada

Empiece por cómo conservarla, porque casi todo el mundo se equivoca en esto. El consejo del propio consejo regulador es sacarla de la nevera media hora antes de comerla y servirla a temperatura ambiente, y guardarla envuelta en papel sulfurizado y no en film transparente. Su expresión es que se trata de un producto vivo que necesita respirar. La sobrasada fría recién sacada de la nevera está dura y sabe a muy poco.

El maridaje con miel merece una nota, porque suena a floritura de restaurante moderno y no lo es. El dulce contra la sal y el pimentón es la combinación tradicional, y funciona igual de bien con higos o con membrillo. Lo encontrará en barras de toda la isla, y es uno de los maridajes que ofrecemos junto a la ensaimada, que a su vez a veces aparece con relleno de sobrasada.

Cocinar con sobrasada

La sobrasada se comporta en la sartén como la mantequilla, solo que con sabor incorporado. Como la grasa es la fase continua, un calor suave la funde casi de inmediato y se dispersa por lo que sea que la acompañe. Eso la convierte en un condimento inusualmente eficiente: una cucharada sostiene un plato entero.

El recetario oficial incluye croquetas, panadesdulces, una tortada de sobrasada y membrillo, un guiso de bacalao y lomo de cordero. En la práctica, las vías más fáciles son integrarla en el arroz a media cocción, fundirla en un sofrito de tomate como base de casi cualquier cosa, o untarla en pan y gratinarla. También funciona en pizza y con pasta, aunque ninguna de las dos cosas es remotamente mallorquina. El único plato clásico de la isla en el que no encaja es el tumbet, que es solo verduras y aceite de oliva.

Una advertencia práctica: es salada y es grasa, así que sazone el plato después y no antes. Las recetas que tratan la sobrasada como equivalente del chorizo suelen acabar pasadas de sal, porque el chorizo mantiene su forma y la sobrasada se disuelve. Si quiere ver la diferencia entre ambos en una misma comida, los bares de tapas del casco antiguo suelen servirle los dos.

Dónde comprar sobrasada

En Mallorca, cómprela en una parada de mercado o a un productor y no en un supermercado, y busque la contraetiqueta numerada del consejo regulador. Esa etiqueta es la única señal fiable de que lo que tiene en la mano se elaboró y curó en la isla conforme al pliego anterior. Todos los mercados de Palma la tienen, y una buena parada de charcutería le dejará probarla antes de comprometerse. Los mostradores del Mercat de Santa Catalina son un sitio fiable para empezar.

En cuanto a precios, un productor mallorquín vendía en julio de 2026 una sobrasada estándar de 400 gramos a 9,00 € y una picante de cerdo negro de 400 gramos a 15,00 €, lo que sale a 22,50 € y 37,50 € el kilo respectivamente. Las versiones ecológicas de payés suben más. En el Reino Unido, cuente con un margen considerable: un importador especializado listaba una sobrasada de cerdo negro de 380 gramos a 21,50 £.

Si se la lleva a casa, viaja bien, que es precisamente la gracia de un producto curado. Manténgala envuelta en papel, manténgala fuera de la nevera hasta que esté cerca de comerla, y no la selle en plástico durante una semana. Para saber qué más traerse, la misma lógica se aplica a casi toda la despensa insular que recoge nuestra guía de los destilados de Mallorca.

Preguntas Frecuentes

Créditos de imagen: fotografías de sobrasada de Juan Emilio Prades Bel, con licencia CC BY 4.0. Las cifras de composición proceden del pliego de la IGP; los precios se observaron en julio de 2026 y cambian. La orientación sobre el embarazo resume los consejos del NHS y de AESAN y no sustituye al criterio médico.

A diez minutos al oeste de la catedral, al otro lado de las viejas murallas, Palma deja de ser centro histórico y se convierte en barrio. Santa Catalina tiene un mercado, una cuadrícula de casas bajas pintadas, cinco molinos supervivientes en un altozano sobre el puerto y más restaurantes por calle que ningún otro punto de la ciudad. Es donde va a comer buena parte de Palma, y donde acaban nuestros guías las noches que no trabajan. Si prefiere el contexto amplio primero, nuestra guía gastronómica de Palma recoge los platos de la isla que encontrará aquí.

A continuación, el mercado, los restaurantes que merece la pena reservar, los bares y la historia que explica por qué un antiguo barrio de pescadores ha acabado con una cocina peruana en la guía MICHELIN en una esquina y un obrador centenario en la otra. Nos hemos ceñido a locales que pudimos verificar que seguían abiertos en julio de 2026, porque Santa Catalina rota más rápido que casi toda Palma. Para las viejas bodegas del otro lado de la muralla, consulte nuestra guía de los bares de tapas del casco antiguo.

Dónde está Santa Catalina y cómo llegar

Santa Catalina se sitúa justo fuera de las viejas murallas, al oeste de Es Baluard. Su límite oriental es la Avinguda d’Argentina, baja hasta Es Jonquet y el puerto por un lado, y linda con Son Espanyolet y Son Armadans. Todo el barrio es básicamente una cuadrícula, lo que lo hace inusualmente fácil de recorrer después del enredo del centro.

Los tiempos a pie que circulan por internet varían muchísimo, así que aquí va la versión honesta: unos diez minutos andando desde el borde del casco antiguo y de quince a veinte desde la propia catedral. Todo es llano, cosa que no puede decirse de casi nada más en Palma. No necesita autobús y desde luego no necesita taxi. Si se aloja en el centro, el paseo por el frente marítimo pasando por Es Baluard es la forma agradable de llegar.

El aparcamiento es la única dificultad real. Las calles son residenciales, estrechas y con muchas zonas de residentes, y el barrio lleva años discutiendo sobre tráfico. Venga a pie.

El Mercat de Santa Catalina

El mercado se levanta en la Plaça de la Navegació y es la razón por la que el barrio funciona. El edificio actual data de alrededor de 1920, lo que lo convierte en el edificio de mercado cubierto construido a tal efecto más antiguo que sobrevive en Palma. Es una afirmación más cuidadosa que la que suele leerse. El Mercat de l’Olivar es una institución más antigua, pero funcionaba en la Plaça Major antes de trasladarse a su sede actual en 1951, y Pere Garau abrió en 1943. El edificio de Santa Catalina fue el primero.

Alberga poco más de cuarenta paradas, y es un mercado de trabajo más que un mercado gastronómico, aunque el equilibrio ha ido cambiando con los años. Pescaderías, carnicerías, aves, charcutería y quesos, fruta y verdura, un obrador, especias, legumbres y frutos secos, bacalao, vino y una hilera de bares alrededor. Los mostradores de charcutería son el sitio para comprar sobrasada con la etiqueta numerada del consejo regulador. Las divisiones de las paradas se instalaron en 1978, la cubierta se renovó en 1999 y a finales de 2010 se añadió una cámara frigorífica.

Qué pedir en un bar de mercado: el variat

Si pide una sola cosa en Santa Catalina, pida un variat. Es un plato único que reúne varias raciones pequeñas y calientes: croquetas, frit mallorquí, albóndigas, sepia, callos, lengua, calamar, lo que haya cocinado la cocina esa mañana. Era la comida de mediodía de los jornaleros, comida deprisa y a menudo de pie, y ha sobrevivido en los bares de mercado y de pueblo mientras casi todo a su alrededor cambiaba.

Lo que pilla desprevenidos a los visitantes es que uno no elige. No se compone, no se sustituye y no se pregunta antes qué lleva. Llega como llega. Los críticos gastronómicos españoles lo describen como un pacto de confianza entre el cliente y la cocina, lo que suena grandilocuente hasta que se come uno bueno y se entiende que sencillamente así funciona. Si tiene requisitos dietéticos, este no es su plato, y ningún bar se ofenderá si pide otra cosa. Es uno de los platos sobre los que construimos nuestro Tour Gastronómico Gourmet por Palma , precisamente porque es el pedido que un visitante nunca haría por su cuenta.

1. Bar Joan Frau, conocido como Ca’n Frau

Paradas 8 a 9 y 59 a 60 dentro del mercado. Fundado el 1 de agosto de 1966 por Juan Frau y María Bauzá y hoy en manos de la segunda generación, este es el bar de mercado con el que se mide a los demás. Se llevó el Millor Variat en los Premis Gastronòmics Mallorca de 2024, y la descripción que hace Pere Frau del plato, el plato mallorquín definitivo de los bares de mercado y de pueblo, es el resumen más justo que nadie le ha dedicado.

El variat de la casa se construye sobre sepia picada con patata en dados finos y sazonada con pimentón. Más allá de eso, el mostrador ofrece coca de verduras, panades, frit de sepia o de cordero, berenjenas rellenas, callos, sopes mallorquines y paella, además de una coca de albaricoque si le queda hueco. Abre a las seis de la mañana y cierra a las cuatro, y cierra domingos y lunes. No admite reservas. En la barra.

2. Vermoutique

Parada 19. Un mostrador de vermut dentro del mercado, abierto de lunes a sábado de nueve a cuatro, lo que lo convierte en la parada natural de media mañana y no de tarde. El vermut antes de comer es una costumbre mallorquina corriente más que una moda recuperada, y el mercado es el sitio adecuado para entenderlo.

Junto al vermut, espere tortilla, zamburiñas y torreznos. Sirven vermuts de pequeña producción que no encontrará en un supermercado, junto a los destilados de la isla de los que hablamos en la guía del gin de Mallorca. Es un mostrador, no un restaurante, y funciona mejor como una parada dentro de un circuito de tres.

3. Bar La Tapita

Parada 21. Un mostrador de tapas sin pretensiones con tortilla, pica pica, tumbet, pulpo frito, paella, empanada y bacalao. Aquí nada intenta ser ingenioso, y esa es la gracia.

Es un buen sitio para probar el tumbet si aún no lo ha hecho, porque el plato de berenjena, patata y pimiento en capas es una de las pocas cosas de una carta mallorquina que un vegetariano puede pedir sin negociar. Los precios no están publicados y el bar no admite reservas.

Los mejores restaurantes de Santa Catalina

En casi todos hay que reservar, sobre todo entre junio y septiembre. Los horarios de este barrio cambian con la temporada y varias cocinas publican en su propia web horarios distintos de los que aparecen en los directorios, así que confirme al reservar en lugar de presentarse sin más.

4. Stagier Bar

Carrer d’Espartero 11. Abierto en 2018 por el chef chileno Joel Baeza con su pareja Andrea Sertzan, Stagier tiene siete mesas y una carta en la que cinco platos son homenajes deliberados a las cocinas en las que Baeza hizo stage. Aparece tanto en la Guía MICHELIN como en la Guía Repsol 2026. Conviene ser preciso: es una mención en la guía, no una estrella.

La carta incluye tiradito de medregal con ají amarillo y kumquat a 20 €, carpaccio de gamba roja con mango y aguachile de habanero a 23 €, gyozas de lomo saltado a 20 € las seis, croqueta de pato y foie a 3,50 € y entraña de wagyu ahumada con patatas gratinadas a 45 €. Ojo al horario de verano: entre junio y agosto abre solo por las noches, de lunes a sábado, y cierra los domingos.

5. Patrón Lunares

Carrer de la Fàbrica 30, en un edificio que fue casa del gremio de pescadores. Lleva el nombre del abuelo del propietario Javier Bonet, Miguel Bonet Oliver, que patroneó una barca de arrastre mallorquina, y la sala se apoya con fuerza en esa historia sin caer en el restaurante temático.

El plato que pide todo el mundo es el aguacate al mortero a 12 €, guacamole preparado en la mesa en un mortero. Más allá de eso, el calamar cohete cuesta 16 €, el arroz negro 18,50 €, y tienen una ensaimada propia a 9 €. Los entrantes van aproximadamente de 8 a 19 € y los principales de 14 a 42 €. Admite reservas por teléfono y por las plataformas habituales, y en verano las necesitará.

6. Vandal

Plaça del Progrés 15. Abierto en 2017 por el chef argentino Bernabé Caravotta, que pasó por Mirazur y Noma, junto al sumiller Sebastián Pérez. Es la cocina más ambiciosa técnicamente del barrio y la carta de vinos se trata con la misma seriedad que la comida.

Entre los platos actuales hay un cucurucho de ceviche con espuma de coco, mero negro de la Patagonia con puré de almendra y ajo y una crema de erizo, y un canelone de ternera cocinada a baja temperatura con parmesano y pesto de pistacho. Calcule unos 50 € por persona. Una advertencia: su propia web y los directorios no coinciden sobre qué días cierra, así que llame en lugar de dar por hecho.

7. Sumaq

Carrer de Cotoner 44. Cocina peruana de la chef y propietaria Irene Gutiérrez, con mención en la Guía MICHELIN. Abrió en Sant Magí en junio de 2013 y se trasladó a Cotoner en mayo de 2014, así que si un artículo antiguo le envía a la primera dirección, aquí es donde fue. No salió del barrio.

Los platos que hay que buscar son la causa de pato confitado con salsa huancaina, el bacalao gratinado y un ceviche mixto. Las reservas se gestionan por su propio sistema o por teléfono. La cocina peruana tiene un arraigo real en Palma y esta es la cocina que lo estableció, lo que dice algo sobre lo lejos que ha llegado la ciudad respecto a la despensa tradicional de la isla.

8. OMBU Santa Catalina

Avinguda de l’Argentina 31, justo en el borde oriental del barrio. Forma parte del grupo Forn Projects, que también gestiona un local hermano en el Passeig del Born, así que compruebe cuál está reservando.

El steak tartar con trufa, foie y mayonesa de jerez cuesta 22 €, igual que el pulpo a la brasa con crema de maíz tostado y aceite de oliva de Sichuan, y las gyozas de pato a la pekinesa con hoisin de ajo negro cuestan 21 €. Se llena: cuando consultamos disponibilidad para finales de julio, la semana entera estaba ocupada. Reserve con mucha antelación en verano.

9. Duke, Brutal y Naan Street Food

Otros tres que conviene conocer, agrupados porque sus cartas no están publicadas de una forma que pudiéramos verificar y preferimos decirlo antes que imprimir nombres de platos que no podemos sostener. Duke, en Carrer de Soler 36, funciona desde 2009 con una carta internacional rotatoria; usa carta por QR en la sala. Brutal, en Carrer de la Fàbrica 10, ocupa una casa señorial restaurada de Santa Catalina con sus elementos de época intactos y se define como cocina de paella, carne y pescado fresco, con un gasto medio de 20 a 30 €.

Naan Street Food, en Carrer de Caro 16, es el más informal de los tres, construido sobre la idea de devolver la comida a la calle y a los mercados, y sirve medias raciones para que pueda pedir ampliamente. Los tacos de pescado son su seña de identidad. Calcule de 20 a 30 € y reserve los fines de semana.

Bares, vermut y vida nocturna en Santa Catalina

Dos calles sostienen la noche. Carrer de Sant Magí tiene las coctelerías y la música en directo, y la peatonal Carrer de la Fàbrica tiene las terrazas. Carrer Cotoner y la plaza del mercado absorben el desbordamiento. La escala del cambio es fácil de medir: entre 2008 y 2022 el número de bares y restaurantes de Fàbrica pasó de 18 a 29, y el de Sant Magí de 22 a 33.

Para algo menos evidente, Es Molí Club, en Carrer de la Indústria, ocupa un molino harinero de 1860, tiene aforo para unas 150 personas y Resident Advisor lo ha descrito como uno de los clubes más underground de España. Es una cosa inusual de encontrar dentro de un edificio protegido.

Conviene saberlo antes de planear una noche larga aquí: este es terreno en disputa. En mayo de 2026 la asociación de vecinos de Santa Catalina y Es Jonquet, junto a las de otros barrios de Palma, exigió formalmente una moratoria de nuevas licencias de bares y restaurantes en zonas saturadas de ruido, junto con límites a las terrazas y horarios más cortos. Los locales de calles residenciales pueden abrir actualmente hasta las cuatro de la madrugada. Hay gente viviendo encima de esas terrazas, y no está contenta.

Café y obradores

El obrador que hay que encontrar es Forn i Pastisseria Àngels, en la parada 14 del mercado, una sucursal de Ca Sa Camena, que lleva más de cien años a lo largo de cuatro generaciones de la familia Amengual. Todo se elabora en su propio obrador: llonguets, cocarrois, coca de trampó, coca de patata, palmeras, cremadillos, tarta de almendra y ensaimadas tanto individuales como grandes, lisas o rellenas. Si quiere el panorama completo sobre esto último, hemos escrito una guía aparte sobre la mejor ensaimada de Palma.

Para el café, Mama Carmen’s Coffee and Kitchen, en Carrer de Cervantes 21, hace café de especialidad con cocina vegetariana y vegana, abre todos los días de ocho y media a tres y no admite reservas. Su local hermano de Carrer de Rossiñol es completamente vegano. Sāntal Café, en Carrer de la Indústria, es el sitio para los filtrados de origen único, llevado por Rodrigo Moreno dentro de otro molino restaurado.

Mallorca tiene una tradición cafetera más larga de lo que casi ningún visitante espera, con tostadoras en Palma que se remontan tres cuartos de siglo, que es el tema de nuestra Cata de Café de Especialidad. Café y ensaimada es el desayuno insular estándar, y Santa Catalina es un buen sitio para tomarlo.

De barrio de pescadores a distrito gastronómico de Palma

El barrio nació en 1343, cuando el mercader Ramón Salelles fundó el Hospital de Santa Catalina dels Pobres en agradecimiento por haber sobrevivido a un naufragio. Fue el primer barrio construido fuera de las murallas de Palma. El núcleo inicial fue Es Jonquet, llamado así por los juncos que crecían junto al agua, y lo poblaron pescadores, cordeleros y molineros.

Aquí va el dato que sorprende a casi todo el mundo, incluidos bastantes mallorquines: hasta 1811, Santa Catalina no formaba parte administrativa de Palma. Pertenecía a Andratx, a veinticinco kilómetros costa abajo. Durante la segunda mitad del siglo XIX se industrializó, produciendo hielo, textiles, cremalleras, vidrio, alfombras y calzado, y las casas modernistas que sobreviven las levantaron a finales de ese siglo comerciantes que volvían de Cuba.

Los molinos sobre el puerto son más antiguos que todo eso. El primero está documentado en 1339, y el conjunto de siete molinos harineros tomó forma en el siglo XVIII. Cinco siguen en pie. El Molí d’en Garleta es museo desde 2005, el Molí del Nom de Déu es hoy un centro cívico y el Molí d’en Carreres se usa como espacio de ocio, y estos dos últimos son los únicos que conservan las aspas. El Molí de sa Garriguera y el Molí d’en Celos están abandonados. De los dos desaparecidos, uno lo destruyó el terremoto de 1851 y el otro se derribó en 1975.

El conjunto está protegido como Conjunt Històric desde diciembre de 2009, aunque la protección no se ha traducido en mantenimiento. La prensa local documentó un deterioro alarmante en 2025, con pintadas y puertas rotas. Merecen los diez minutos de paseo por la vista sobre el puerto, pero vaya esperando los monumentos descuidados de un barrio en activo más que un conjunto patrimonial restaurado.

En cuanto a cómo se convirtió en distrito de restaurantes, vecinos y prensa local señalan una decisión: la peatonalización de la Carrer de la Fàbrica en 2010. Los residentes extranjeros venían llegando desde los años noventa, atraídos por la luz y la tranquilidad, pero las terrazas siguieron a la peatonalización y el barrio basculó. Un piso de ochenta metros cuadrados que costaba unos 200.000 € en los años 2000 se vende ahora por entre 500.000 y 600.000 €, y el barrio es hoy el segundo más caro de Palma por metro cuadrado.

Las cifras detrás del cambio son contundentes. Los residentes extranjeros pasaron del 21 % del barrio en 2008 a alrededor del 24,5 % en 2018 y a en torno al 30 % a finales de 2023, con los suecos lo bastante presentes como para que los locales llamen a la zona Lilla Sverige, pequeña Suecia. En 2020 el barrio tenía 529 negocios a pie de calle, de los cuales 160 eran de restauración y veinte inmobiliarias. Un local pasó de 1.000 € al mes a 3.000 €. Un vecino citado en la prensa local lo dijo sin rodeos: la Carrer de la Fàbrica parece un parque temático.

Nada de lo cual significa que no deba venir a comer aquí. Sí significa que conviene saber que el barrio en el que come es uno por el que la gente está peleando activamente, y que el mercado y los bares más antiguos son las partes que más merece la pena apoyar. La comida es la razón para visitarlo, y es también la razón por la que quienes viven aquí discuten sobre en qué se ha convertido el sitio.

Preguntas Frecuentes

Créditos de imagen: fotografías del Mercat de Santa Catalina, la Carrer de Soler y los Molins des Jonquet de Chixoy, con licencia CC BY-SA 3.0. Los precios y horarios se verificaron en julio de 2026 y cambian con frecuencia; confirme con el establecimiento antes de desplazarse.

El gin en Mallorca es una historia reciente contada sobre un telón de fondo muy antiguo. La isla destila desde la Edad Media y tiene dos destilados protegidos propios, pero los gins que hoy aparecen en las barras de Palma datan casi todos de los últimos quince años. Merece la pena entender ese desfase entre la tradición y el producto antes de empezar a comprar botellas, y es lo primero que explicamos en nuestra Cata de Gin Mallorquín.

Lo que sigue es el estado actual del gin mallorquín: quién lo elabora de verdad, a cuáles se puede visitar, qué llevan las botellas y cómo encajan a su lado los dos destilados protegidos de la isla. También hemos aclarado los dos errores más habituales en las búsquedas, porque uno de los gins más famosos asociados a estas islas no se elabora en Mallorca. Si los destilados son solo una parte de lo que le trae por aquí, nuestra guía gastronómica de Palma recoge los platos de la isla y los barrios donde merece la pena comer.

¿Existe realmente una tradición del gin en Mallorca?

Sí y no, y la distinción importa si no quiere repetirle a un destilador su propio material de marketing. La destilación en Mallorca tiene siglos y es genuinamente importante. Ramon Llull, el filósofo mallorquín que escribía a finales del siglo XIII, hizo aportaciones reales a la técnica destiladora y se le atribuye la popularización del alambique en la isla. A finales del siglo XVIII funcionaban 177 alambiques en Mallorca, y en el siglo XIX buena parte de lo que producían se exportaba.

Nada de aquello era gin. Aquellos alambiques hacían aguardiente, licores de hierbas y Palo, y las familias que los llevaban siguen ahí: Suau trasladó sus alambiques a la isla en 1851, Licors Moyà en Artà remonta su actividad a 1854 y Dos Perellons data de 1882. Lo que tiene Mallorca es una tradición destiladora profunda a la que llegó el gin, no un legado propio de gin. Ocurre lo mismo con el vino de la isla, donde la historia interesante es la recuperación más que la continuidad, como explica nuestra Cata de Vinos Mallorquines .

La parte del gin empieza hacia 2011 y 2012, cuando Gin Eva y Cabraboc arrancaron con menos de un año de diferencia. Todo lo demás en la isla vino después. Eso convierte al gin mallorquín en una industria artesanal de unos quince años, lo cual no es una crítica. Significa que los productores son pequeños, que quienes los fundaron suelen seguir destilando y que los botánicos se eligen por lo que crece aquí de verdad, no para encajar en un estilo de casa ya establecido.

Una corrección ya que estamos. Si ha leído que el Gin Xoriguer es el gin clásico de Baleares, es cierto, pero no es mallorquín. El Xoriguer se elabora en Maó, en Menorca, bajo la denominación protegida Gin de Mahón, que es el único gin protegido de Baleares. Ningún gin mallorquín tiene indicación geográfica. Algunos llevan sellos insulares voluntarios, y Destilería Pareis cuenta con un certificado artesano del Consell de Mallorca, pero son marcas de calidad, no de origen protegido.

Cinco destilerías de gin mallorquín que conviene conocer

1. Cabraboc, Sóller

Carrer Nostra Senyora de Bonany 6, Sóller. Fundada en 2012 por Janine Bucher, Miquel Capó y Jürgen Bucher, una familia germano-mallorquina que llegó a esto desde el mundo del diseño en el pueblo, y hoy destilada por Max Capó. Está en el valle tras la Tramuntana que le surte los cítricos, que es el argumento entero de la gama.

El gin de la casa se construye sobre un destilado de vino con hinojo, hierbas mediterráneas, piel de naranja, hoja de limón y hierbaluisa, y las naranjas y limones proceden en exclusiva del valle de Sóller. Cada botánico se destila por separado en su punto de maduración y se mezcla después. La gama llega a doce productos, incluidos Gin Taronja y Gin Blau como ediciones limitadas, un Mandarina, el Dry Gin Mestral, además de su Palo de Mallorca y sus Herbes. El gin de la casa es de 70 cl al 40 % y ronda los 35,50 €. La tienda de Sóller abre de lunes a viernes y los sábados por la mañana, las catas llegan a recorrer hasta treinta destilados distintos y allí puede mezclar su propio gin. Esta es la destilería con la que trabajamos en nuestra propia Cata de Gin Mallorquín en Palma.

2. Gin Eva, Llucmajor

Casa Eva, Carrer Marroig 6A, Llucmajor. Stefan Winterling y Eva Maier Gómez se conocieron estudiando enología en Alemania, se mudaron a Mallorca en 2008 y empezaron a destilar en un garaje hacia 2011. Se trasladaron a la sede actual en 2022. Junto con Cabraboc son los productores pioneros de la isla, y los que acumulan premios internacionales.

Seis gins, todos al 45 %. La Mallorquina es el que les dio nombre, un gin de aceituna que emplea una única variedad de oliva de la finca Son Moragues, en Valldemossa, destilado una vez al año hasta unas tres mil botellas, y que se llevó el World’s Best Signature Botanical Gin en los World Gin Awards de Londres en 2019. Los demás son La Vermella, La Bergamota, un Old Tom envejecido en roble, La Canoneta con la naranja canoneta del valle de Sóller, y S’Horabaixa, dominado por el tomillo. La cata en Casa Eva dura alrededor de una hora para un máximo de doce personas, con cinco gins más un cóctel, en una sala con vistas al alambique, y se reserva en línea desde unos 40 €.

3. Destilería Pareis, Llubí

Con sede en Llubí, en el interior de la isla, fundada en agosto de 2017 por David Fajardo y Susana Cáceres y bautizada en honor al Torrent de Pareis, el barranco que desemboca en Sa Calobra. Tiene certificado artesano del Consell de Mallorca y ha ganado el oro en los World Gin Awards.

Dos gins, Mercant y Mascori. Mercant es el especiado, apoyado en canela y naranja junto al enebro, el regaliz, el cilantro y los limones mallorquines. La destilería abre lunes, martes, jueves y viernes por la mañana, donde se pueden comprar botellas y ver el proceso, aunque conviene confirmar antes de conducir hasta allí si ofrecen visita guiada formal. También tienen parada en el mercado de Sineu todos los miércoles por la mañana, que es la forma más cómoda de probarlos si no iba ya hacia el interior.

4. Mallorca Distillery, Palma

La opción de Palma, que produce bajo la marca Palma Gin y se define como la primera destilería ecológica de la ciudad. Fundada en junio de 2018 por Byron y Amber Holland.

La gama la forman Palma Gin al 46,6 %, más las expresiones Citrus, Rosé y Spiced, un Monastrell de edición limitada y un vodka. Trabajan con quince botánicos ecológicos y recolectados localmente, incluidas flores silvestres y cítricos de huertos rurales de la isla, aunque no publican la lista completa. Las botellas cuestan 45 € en las expresiones estándar de 70 cl y 55 € el Monastrell. Hay webs de terceros que anuncian visitas y una clase para elaborar tu propio gin, pero la destilería no publica información de visitas por su cuenta, así que llame antes en lugar de presentarse. No confunda este negocio con la Mallorca Gin Distillery de Santa Catalina, cuya web ya no está activa.

5. Bodegas Suau, Es Pont d’Inca

Carrer Cabana 12, Es Pont d’Inca, en Marratxí, a unos diez minutos de Palma, en un antiguo molino harinero. La empresa se fundó en Cuba en 1851, y Juan Suau Bennáser trasladó los alambiques a Mallorca ese mismo año para elaborar ron, anís, aguardientes y el brandy por el que aún se conoce el nombre. Hoy pertenece a las familias Barceló y Mora.

Suau es la casa que conecta la escena moderna del gin con la antigua: elaboraron un gin completamente artesanal en 1919 y lo recuperaron un siglo después. El embotellado actual es Maior Gin, construido sobre higo local, romero y naranjas de Sóller. La receta antigua del Suau Gin empleaba cuatro destilaciones en cobre con naranjas, limones y almendras de la isla junto al enebro, el cilantro, la angélica, el lirio y el regaliz. El recinto tiene espacios para visitas y eventos, pero no publica detalles de las visitas, así que contácteles directamente.

Otras dos merecen buscarse en el lineal más que visitarse. Licors Moyà, en Artà, en activo desde el siglo XIX, lanzó en febrero de 2025 el Baleàric Moyà Nº5, presentado como el primer gin elaborado con fonoll marí, el hinojo marino que crece en las rocas del litoral de la isla y que le aporta un final salino y mineral. Dos Perellons, empresa familiar que data de 1882 y hoy en Son Castelló, elabora varios gins, incluida una mezcla desarrollada con el chef Koldo Royo. La mayoría de estos aparecen tras la barra de los bares de tapas del casco antiguo si quiere probarlos antes de comprar una botella.

Qué lleva un gin mallorquín

Lo que distingue a los gins de la isla no es tanto el enebro como todo lo que lo rodea. Mallorca cultiva cítricos en un valle de montaña con microclima propio, hierbas en laderas secas de piedra caliza y plantas comestibles en las rocas del litoral, y los productores se han apoyado con fuerza en las tres cosas. El método que comparten casi todos también conviene conocerlo: en lugar de macerar juntos un cesto de botánicos, destilan cada uno por separado en su punto óptimo de temporada y mezclan después los destilados, como un enólogo monta un coupage.

Palo y Herbes: los destilados protegidos de la isla

El gin será nuevo aquí, pero dos destilados mallorquines tienen indicación geográfica protegida, y cualquier cata seria en la isla incluirá ambos. Son además lo que la gente bebe de verdad, cosa que el gin todavía no es del todo.

	Palo de Mallorca	Herbes de Mallorca
Estatus	Indicación Geográfica Protegida	Indicación Geográfica Protegida
Elaborado con	Maceración o infusión de corteza de quina calisaya y raíz de genciana, con azúcar, sacarosa caramelizada y alcohol	Un destilado con base de anís mezclado con una solución aromatizada con plantas aromáticas
Sabe a	Oscuro, amargo, levemente medicinal. Más cerca de un amaro que de un licor	De dulce a seco según el estilo, dominado por el anís y las hierbas de montaña
Estilos	Uno	Tres: dulçes, mescladas, seques
Graduación	En torno al 30 %	Dulçes desde 20 %, mescladas desde 25 %, seques desde 35 %
Cómo se bebe	Con soda y una rodaja de limón, como aperitivo	Solo y muy frío, normalmente después de comer

El nombre Palo viene de palo de quina, la corteza de quina con la que se elabora, y es realmente un gusto adquirido. La producción ronda los 34.000 litros en 2025, alrededor de un cuarto más que el año anterior, así que ese gusto lo está adquiriendo más gente. Las Herbes se dividen por contenido de azúcar: el estilo dulce debe llevar al menos 300 gramos de azúcar por litro, el seco no más de 100 y el mezclado se sitúa entre ambos. Entre las plantas habituales están la hierbaluisa, la manzanilla, el romero, el hinojo y el toronjil, además de hojas de naranjo y limonero. Una copita del estilo seco después de una ensaimada y un café es una forma muy mallorquina de cerrar la mañana.

Dónde catar gin mallorquín en Palma

Las destilerías están repartidas por toda la isla, y ese es el problema práctico. Sóller queda a una hora de Palma por carretera o en un trayecto panorámico en el viejo tren de madera, Llucmajor y Llubí requieren coche, y el productor de Palma no publica horarios de visita. Si viene unos días sin transporte, eso descarta casi todo.

La alternativa es catar en la ciudad. Los mejores bares de Palma tienen gins de la isla por norma, y un gin-tonic español bien hecho es una disciplina en sí misma: copa de balón, hielo transparente en abundancia, una tónica elegida para quedar por debajo de los botánicos y no por encima, y una guarnición acorde con lo que hay realmente en la botella. Piel de naranja para un gin cítrico de Sóller, romero o tomillo para uno herbal, y nada en absoluto para el gin de aceituna, que no necesita ayuda.

Nuestra propia cata existe justo por eso. Dura sesenta minutos para un máximo de diez personas en nuestra sala del casco antiguo, recorre tres gins Cabraboc catados solos y mezclados, y después un Palo con soda y unas Hierbes de Mallorca para terminar, con una tapita para cada uno. Cubre el proceso de destilación, la selección de botánicos y cómo montar bien el gin-tonic, sin necesidad de coche. La gama completa de catas y experiencias gastronómicas sale de esa misma sala.

Preguntas Frecuentes